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毛家本无菜(修订)

作者:章立凡

京师乃人文荟粹之地,饮食文化自然发达,各大菜系名厨纷至沓来,竞相献艺于都门。我辈老饕因此叨光,大快尕颐。

一日友人隆重请吃“毛家菜”,品尝之下,不过湘菜而已,而且偏于湘菜中的乡土菜,菜谱上不外红烧肉、腊味双蒸、剁椒鱼头、火焙鱼、豆豉炒苦瓜之类。湘菜我甚爱之,惟毛润之不重饮食,所谓“毛家菜”也者,无非以领袖为号召的商业噱头罢了。果腹之余略加考证,草成此文曰:“毛家本无菜”。

一. 两种文化源流

《礼记.礼运篇》云:“饮食男女,人之大欲存焉”,告子曰:“食色,性也”。综观我国五千年文化史,饮食文化远播中外,男女文化止于宫闱。究其原因,罪在封建礼教。礼教主张“存天理,灭人欲”,虽说性欲被严重压抑宣泄无门,不过人要吃饭总是天经地义,于是文化也只好向口腔发展。有人总结说:西方文化是男女文化,中国文化是饮食文化。不过法国人在西方人中最潇洒,两种文化都享受得淋漓尽致。

中国烹饪讲究调和五味,极得中庸之道真谛。君不见中国厨师的祖师爷伊尹,就是因为善于调和鼎鼐,被商汤王识拔,成为一代贤相的。套用毛润之的话,叫做“卑贱者最聪明”。《老子道德经》说“治大国如烹小鲜”,也是将烹饪之术用于政治哲学的嚆失。相比之下,房中术就上不得台面了,虽说与“燮理阴阳”有关,得以深入宫闱;但没听说哪位方士挟采补之术,成为内阁首辅的,弄得不好还得掉脑袋。

饮食文化重视后果,男女文化不顾后果。从中国历史上看,君王因贪口福而失天下者不多见,好色误国的却大有人在。帝王之家富有天下,人间美味已不在话下,但要宠幸三宫六院、七十二嫔妃,不习点房中之术是顶不住的。不过这类学问是皇家禁脔,官民人等,即便娶上三妻四妾,也不许跟着胡乱染指。《素女经》、《玉房指要》之类,概在禁毁之列。

弗洛伊德把人类童年的心理发展分为三个时期,一岁为口唇期,二至三岁为肛门期,三至五岁为性器期。成人的人格很大程度上取决于早期的童年经验。中国人哺育婴儿的方式与西方人明显不同,社会又长期处于短缺经济状态,果腹成为第一需要,也是中国文化滞留于口唇期的潜在原因。不过近年随着经济发展和社会开放,性文化厚积勃发,大肆反弹,与食文化中体西用,相得益彰。

二. 湘菜崛起小史

将饮食文化正本清源之后,转入正题说菜。毛家饮食既属湘菜体系,不可不先为湘菜正名。

湘菜文化源远流长,马王堆汉墓出土文物中有一套竹简菜谱,说明两千年前,长沙的烹调技艺,便有了相当高的水平,其中提及的羹、炙、蒸、脍、脯、腊等烹调方法一直流传至今,富有浓厚的地方特色。湘菜注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜,尤为酸辣居多。清人徐珂辑《清稗类钞》说:“湘人喜酸辣品……无椒芥不下著也”。湖南民风的强悍与豪放,就浓缩在这些刺激性的口味之中了。

据杨恩寿《坦园日记》载:清道光、同治年间方有醉仙阁、清香阁等名馆。到清朝末年,著名的菜馆已有数十家。光绪年间有杨家牛肉、赵家蹄筋、杨家豆腐、柳家白菜之谓。湘菜崛起于晚清,与曾国藩、左宗棠的湘军势力扩张有关。自民国初年到抗战时期,湘菜曾盛极一时。长沙有萧荣华、柳三和、宋善斋、毕河清四大名厨(一说为曹荩臣、宋善斋、萧荣华、柳三和),名肴有玉楼东的汤泡肚,满湘酒家的东坡方肉、李合盛的牛中三杰,徐长兴的一鸭四吃等等。

湘菜后来居上,在八大菜系中占据一席之地,实得益于国民党元老、湘籍美食家谭延闓的大力倡导。谭延闓,字组庵,湖南茶陵人,清光绪进士,为晚清名臣谭钟麟之三公子。民国以后历任湖南督军兼省长、南京国民政府主席、行政院长。谭氏擅书法,中山陵的“中国国民党葬孙总理于此”的颜体碑文,就出自此公手笔。他的好客以及府上的美食,也是出了大名的,湘菜菜谱中的组庵鱼翅、组庵鱼生、组庵豆腐、组庵笋片等等,皆因其得名。

谭府私厨曹荩臣(曹四)虚心好学,除擅长湘菜之外,旁通粤菜后又研习江浙菜。据谭延闓长子说:曹四“每宴必躬身向谭或是做完菜后隔屏听议,大宴时或有时鲜新菜上桌,曹四必于帏后窃听先公之批评,如火候到否,刀法如何,或太咸太烂,以为准则,其虚心如此”。(谭伯羽:《吾家谭厨》)

名厨遇谭公调教,如良马之遇伯乐。谭延闓贪求口腹之欲,开销甚大。曹四做的湖南第一名菜“组庵鱼翅”,吸取粤菜之长,以肥鸡一只、火腿一方与鱼翅合炖一两天,耗火费工,一桌鱼翅席要一百元(那时市价一桌不过二三十元);人家炒一个麻辣鸡只用一只鸡、半斤辣椒,而他则要用子鸡三只(只用鸡脯肉)、辣椒十斤(专选用尖红者)。难怪谭延闓逝世后,谭府“以曹厨伙食太贵,无力留之,次年遣之还湘”。

谭氏官居极品,尽享人间口福,可惜只活了五十一岁就死了。曹厨给了老主子饮食上的快乐,却没有给他身体上的健康。餍腴珍馐未必有益长寿,看来还是粗茶淡饭保平安。曹荩臣后来在长沙开设“键乐园”菜馆,“组庵大菜”正式面世,湘菜遂进入鼎盛时期。以湘籍名人为号召做餐饮生意,曹厨可以说是开先河者之一。

三. 毛家饮食备考

“革命不是请客吃饭”,是革命家毛润之的名言。他虽是湖南湘潭人,但出身农家,从小在粗放的环境中成长,没有受过饮食文化的熏陶。革命年代戎马倥偬,更无机会讲究美食。坐了江山之后,虽说菜会做得认真些,但饮食习惯仍是个农民,同李自成差不多(李氏进京坐龙庭,连吃十八天饺子)。他爱吃的东西,始终只有干煸辣子、豆豉炒苦瓜、红烧肉、霉豆腐几样,并有“吃辣子的人革命性强”的名言和“吃红烧肉补脑子”的高论。他老人家饮食的简单是出了名的,给毛氏当厨师,不需要太高超的厨艺,只要政治上可靠就行了。

据当年中南海丰泽园的厨师东林发回忆:“给毛主席烧菜不太复杂,一天只做两顿。每天下午四点到五点起床吃午饭,晚上办公一直到凌晨二点,到五点才吃晚饭。午饭一般一个全荤、一个半荤素、一个素菜、一个汤。晚饭吃小米粥或绿豆粥加一小碗饭,一个全荤就是一两至二两红烧肉,一个半荤素即青椒炒肉丝等。……我往往给毛主席弄一小碟或一小盆煸干的小辣椒、豆豉炒苦瓜、清炒空心菜梗子、咸菜等等。”

毛润之爱上红烧肉是1914年进了湖南第一师范以后,据其同班同学周世钊和蒋竹如的回忆,该校星期每周六打“牙祭”吃红烧肉,用湘潭酱油(老抽)加冰糖、料酒,大茴(八角)慢火煨成,肉用带皮的“五花三层”,八人一桌,足有四斤肉,从这时起,毛泽东就爱上了这个菜。不过进了北京之后,毛氏吃的红烧肉是不加酱油的。中南海前“御厨”程汝明在回忆中说:“红烧”菜肴通常离不开酱油,但毛对酱油素不喜欢,所有菜肴中都不让放酱油。据他的解释,毛家曾经卖过酱油,有一次他看见酱油缸口有蛆虫蠕动,感到极其恶心,从此便拒绝接受酱油。

前后曾有四位厨师给毛氏当过专职厨师,其中一位叫董保存的师傅回忆说,比起鱼翅等高级食品,毛主席更喜欢小鱼和肉类,尤其偏爱肥猪肉和猪内脏,而且鸡头、鸡爪都吃。他有时会将整支辣椒嚼着吃,而且红烧肉里往往要放很多辣椒。餐桌上通常都离不开辣椒酱和大蒜。

另外,毛氏还爱吃猪耳朵、狗肉、羊肉,不食海鲜;偶尔也吃过燕窝、鱼翅之类的名贵食物,那不过是换换口味。通常主食是大米掺黄豆、红豆,面粉掺荞麦粉,高粱粉或玉米粉及粗杂粮。蔬菜多食苋菜、空心菜、小白菜、苦瓜、莲藕等,还有马齿苋、枸杞尖、地菜等野菜。

毛润之诗词中有“又食武昌鱼”一句,据武汉东湖宾馆毛泽东别墅前负责人袁义祥的介绍,毛最爱吃的是胖头鱼、泥鳅。胖头鱼多食鱼头,以砂钵炖汤;另一道菜名叫“泥鳅拱豆腐”,他也很爱吃。毛认为“吃大头鱼一定会使人大脑发达,越来越聪明”。不过毛氏食必活鱼,第一次访苏时,主人送来一条大鱼是死的,被他下令“扔回去”。

毛氏不善饮酒,综观毛诗,只有三处有“酒”字,一处提到酒具。其浪漫诗思,殆非饮酒得之。医生徐涛说毛“不能喝酒,喝一盅葡萄酒就会面红耳赤”;专列服务员姚淑贤说他“喝一口脸就红得发紫”,过生日以葡萄酒沾唇辄止,谢绝干杯。毛曾对卫士们说:“白酒辣也辣不过辣椒。你们喝酒我吃辣子”。据卫士长李银桥总结,毛氏口味“喜辣、喜苦、喜咸、喜荤”。

相比之下,夫人江青的饮食,就比夫君大有讲究。要求营养搭配,精细清淡。某次因为江不让毛吃红烧肉,毛大发脾气,说“我就是土包子。我是农民的儿子,农民的生活习性。她是洋包子,吃不到一起就分开。”此后两人便分别开伙,即使同桌,毛从来不吃江青的菜。夫人有时仍会尝一点夫君盘中的辣子,以证明自己“革命”。

周而复记述了毛氏设家宴款待秘鲁哲学家门德斯时的菜谱:湖南腊味、炒虾仁、素炒干贝、鱼香肉丝、醋溜鱼片、红烧狮子头、鱼头豆腐汤、冬菇白菜、红烧肉,最后这道菜放在毛主席面前,紧靠这道菜的是一大盘红艳艳的凉拌辣椒。

毛润之需要红烧肉、大头鱼“补脑”,可能与其患有脑贫血症有关。步入晚年时,在保健医生的不断劝告下,他已比较自觉地回避红烧肉这种油性大的菜肴,而多用红焖鱼头和西式浓汤类食品来解馋。

六十年代初毛润之对西餐发生了一点兴趣,《毛泽东遗物事典》收了一份一九六一年四月厨师为毛氏制订的西餐菜谱:蒸鱼卜丁、铁扒桂鱼、煎(炸)桂鱼、软炸桂鱼、烤鱼青、莫斯科红烤鱼、吉士百烤鱼、烤青菜鱼、菠兰煮鱼、铁扒大虾、烤虾圭、虾面盒、炸大虾、咖喱大虾、罐焖大虾、软炸大虾、生菜大虾。据说这一时期他是不吃肉的,原来是以鱼虾代之了。

一九七二年二月美国总统尼克松访华,毛润之宴请尼克松时,曾用“东安鸡”等湘菜招待。尼克松吃得很高兴,边吃边赞赏,据说回国后还大肆赞扬。不过“东安鸡”早已是湖南名菜,算不上“毛家菜”。

中华人民共和国毛主席家中的菜谱,不过如此而已。比起前国民政府谭主席府上的佳肴,简直不可同日而语。

四. 文化偏至之憾

列举了这么多毛家食谱,何以还说“毛家本无菜”呢?理由有三:一、所谓“家菜”,必有家庭文化内涵,且成系列,方可谓之“×家菜”,不是简单的家常菜;二、“家菜”不应是现成传统菜或家常菜的集成,须有其独创性,或主人亲自烹制,或指导家厨烹制,并非厨师端上什么就吃什么,主人完全处于被动地位;三、毛润之吃菜,吃得过于简单,又过于刺激,毫无文化之韵味,至多只能算是一种饮食习惯。

俗话说:“三辈子做官,学会吃喝穿”,和谭延闓一样,历史上美食家多出于阀阅世家或书香门第,要有一定的财富后盾和文化积淀。例如东坡肉、东坡肘子因苏轼而闻名,《随园食谱》出自大诗人袁枚,湖南“左公鸡”得名于左宗棠,北京广和居的“潘鱼”源自翰林公潘祖荫,仿膳饭庄的“马先生汤”是大学者马叙伦先生首创,等等。梁实秋先生祖上做过河道总督,著名的豫菜馆“厚德福”就是他家的连锁产业,梁先生对于饮食当然内行。

也许有人会抬出“辛辣文化”之类的新名词来扳杠,以证明“毛家菜”也有文化内涵。其实辣椒只是调味品,即便有时也能独立成为席上的一道菜,但佐料终究是佐料。毛润之嗜食辣椒,并不等于他创造了“毛家菜”。勉强够得上一点名目的,恐怕只有“毛氏红烧肉”一种。

佐料重于菜肴,食椒以代饮酒,毛润之对辣椒的偏好,除了湖南饮食习惯的影响外,就是性格上的因素了。毛认为“一个敢吃辣椒的人,就没有不敢做的事了,当年起来造反的红军,没有一个不吃辣椒的。”但这些都不属于饮食文化范畴。从生活经历上看,他的文化取向另有别途,饮食不能激发其灵感和创造力。

毛自述从小就敬重母亲,仇恨父亲,与母亲和两个弟弟结成联合战线,不断反抗父亲的专制。综观其一生,无限扩张的“虎性”,变幻莫测的“猴性”,躁动不已的造反精神,奔放不羁的浪漫情怀,皆与其幼时发育成长之经历有关。

从毛润之诗词所映射出的内心世界分析,除了革命理想的宏图,征战杀伐的快意之外,能激发出无尽诗思的,大多是女性的直接形象或拟人形象。诸如人间知己的骄杨(开慧),将军风范的文小姐(丁玲)、截断云雨后的神女,乘风而下的帝子(娥皇与女英)、轻舒广袖的嫦娥、飒爽英姿的女民兵,以及令英雄们折腰的多娇江山、丛中含笑的梅花等等,此外还有江青所拍摄的庐山。

毛润之作为一位自学者,其教育文化背景有偏颇性:未受正规高等教育,曾备受大学者们的忽视,是其缺憾之一;曾接受章士钊资助,准备出国勤工俭学,却未能成行,是其缺憾之二。前一缺憾的后果,是轻视正规教育,晚年酿成摧毁教育体系、打倒一切权威的巨祸;后一缺憾的后果,是眼界不够开阔,后半生偏离现代化主流文明,走上闭关锁国之路。

饮食文化的真谛在于调和,治国之道亦然。如今我又从毛家无菜的史实中,总结出第三点缺憾:毛氏熟读经史,惟独不重饮食文化,故探讨制胜谋略多,研究调和之道少,行事方式是“草鞋无样,边打边像”,以军事思维经国,斗争哲学为政,代价后果,在所不计。其偏食辛辣厚味的饮食观,用之国计民生,犹如不断革命论加温饱型经济。

由是可见,毛润之一生成败,盖与文化上的偏执有关。



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