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木头谈酒—葡萄酒



作者:木头


圣诞节快到了,过洋节要喝洋酒,葡萄酒将大行其道。提起葡萄酒,人们就会想到盛宴晚会,豪华聚餐,绅士们衣冠楚楚,贵妇们坦胸露背,个个手端着高脚酒杯,红波荡漾,香气四溢,欢笑声阵阵,碰杯响连连。或者想到幽雅清静的饭店,灯光暗暗,音乐轻轻,一只小桌,一盏蜡烛,一瓶红酒,一对情侣。所以葡萄酒总是和高雅华贵相联系,与浪漫情调相伴随,不像烧酒,会让人想到切二斤猪头肉,或者搓一把花生米。

葡萄酒是由葡萄酿造的,经过除梗,破碎,发酵,榨汁,再发酵,去渣,然后在橡木桶中熟化数月至数年,装瓶加塞,运输出售。美丽的葡萄于是赋予了生命,纯洁的果实从此获得了灵魂。

葡萄种类不同,生长条件不同,酿制工艺不同,熟化长短不同,造成葡萄酒气质特色的千差万别,商店里不同酒牌子的琳琅满目,也给饮酒人带来了无限的迷思乐趣。

葡萄的种类有几百,用来造酒的只有几十,最常见的才有六种:Cabernet sauvignon(卡白内-索维农), Merlot (墨尔乐), Pinot noir (黑比诺), Zinfandel (津芳德尔), Chardonnay (夏敦埃)和Sauvignon blanc (白索维农)。前四种主要是造红葡萄酒,后两种主要是造白葡萄酒。初小水平的饮酒同学,至少要记住这几个名字。除了Zinfandel, 这些葡萄都原产于法国。告诉你一个秘密,发音时都把重音放在最后,就像法语了。讲葡萄酒的书净是法语,有人为此还上了法语课。木头不爱学习,就用这个办法糊弄。

法国是葡萄酒王国,以后会专门来一节课。凡是涉及法国酒的,先略去不表。

木头看了一下世界地图,发现葡萄的主要产地大都在北纬三十度到五十度,而且靠近海洋。怪不得法国神甫十九世纪就看中了烟台,在那里引进一百多种欧洲葡萄,而中国最有名的张裕葡萄酒公司后来建在山东,那里的气候条件与法国很为相近。

其实世界第一葡萄酒生产国是意大利不是法国,虽然它的面积只有加州的四分之三,又有三分之二是山区. 这里是无处不种葡萄,无酒不成饭局。木头斗胆说一句,意大利的酒远不能个法国比.法国是贵妇,意国只是小家碧玉。 原因呢,早先没有建立一套完整的规范和体系,加上它用的葡萄都是本地品种,没有知名度。意大利葡萄酒最具盛名的秦地(Chianti)产品,都是几种葡萄的混合酒。木头喝过几瓶,相当地酸,这是秦地酒的特点,不含糖,干红,说好听了,优雅不腻。喜欢甜味酒的同学,离秦地远点。

西班牙在意大利和法国之后,是葡萄酒第三大国,虽然葡萄产量它是世界第一。一般说来,都很便宜。知名度最高的,产于里奥哈(Rioja),也是本地葡萄的混合红酒,没什麽特色。

美国按葡萄酒产量排世界第四。和欧洲几百年的造酒史相比,美国只是个小娃娃,或者说是妙龄少女。经历了二十年代的全国禁酒,三十年代的大萧条,四十年代的二次大战以后,直到上个世纪七十年代,加州才大批出现酒厂。驾车游加州,可以看见漫山遍野的葡萄园,笔直整齐的葡萄架。现在加州的酒占全美产量的近半,以纳帕和索诺玛最出名,几百个家庭酒厂遍布这两个县。其中有世界最大的酒厂盖洛(Gallo),是由意大利后裔盖洛兄弟六十年前创办的,占美国葡萄酒市场四分之一,是美国酒王。纳帕的酒档次比较高,一般都要二十美元以上才能买到。

美国另外几个葡萄酒生产州依次是:华盛顿(以merlot为主),俄勒冈(以pinot为主)和纽约州(杂牌)。

欧洲酒以产地命名,而美国酒以葡萄命名。经常可能是多种葡萄混合,但商标上的葡萄有一个法定的最低含量。在加州和华盛顿是75%,在俄勒冈是90%。加州最有名的酒包括Cabernet sauvignon(简称卡酒), Zinfandel (简称津酒)和 Chardonnay。特别是津酒,加州独有,好喝不贵,最适合木头这样出不起大钱又要附庸风雅的小资。

葡萄酒的商标,除了提供葡萄种类,厂家和产地以外,一般还要提供年份(vintage),指的是葡萄收成的年份。如果是混合萄,必须是百分之九十五以上葡萄的年份。也有的酒不标年份,因为用的不同年份葡萄。不言而喻,这样的酒销量差一些。懂酒的人,不仅要看牌子,,还要看年份,因为不同年份气候差别很大,对葡萄质量有关键影响。当然这是指高档酒。如果你只花十美元买瓶酒,大可不必伤这个脑筋。

还有些商标上有Reserve的字样,意即“陈酿”。其实几年算陈酿,并无标准,所以这个词毫无意义,同学们千万别拿它当真。

以前木头听到一种说法,葡萄酒放得越久越好喝,所以有几瓶几块钱的酒存了好多年当宝贝。后来来个懂行的,告诉我对高档酒,陈化才有用。而且一般酒厂会告诉你陈化几年效果最好,还必须存放在严格的条件下。对我们这家常便酒,一般买来就喝,别放过三年。你没看见出土的西汉美酒,酒精含量其实只有0.1%了。

中国人白酒文化中,常听到三句话。一曰“满上!满上!”二曰“就口菜!就口菜!”三曰“干了!干了!”这些都不适合葡萄酒饮用。葡萄酒用大肚缩口酒杯,倒酒量一般在三分之一到二分之一。可以把酒杯扣在鼻子上闻,可以摇晃着看。要慢慢地喝,细细地品。喝葡萄酒追求的是口感,是情调,而不是那种似醉微醉甚至烂醉如泥的境界。一口酒还含着就送入一大口菜,完全破坏了酒香味。至于逼酒,罚酒,灌酒就更不适合葡萄酒的气质了。


红葡萄酒

红色是红葡萄酒极为重要的特征。红色,代表着激情,象征着忠诚,焕发着传奇色彩。按照约定俗成的规矩,喝红酒吃肉,喝白酒吃鱼和鸡,显然喝红酒更为豪放。不少人从品白葡萄酒开始,到移情别恋红葡萄酒告终,更不用说占满了收藏家鉴赏家的酒柜的主要是红葡萄酒了。

木头这样说没有得罪那些白葡萄酒爱好者吧。

但是红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别不在颜色。

酿造白葡萄酒用的是白葡萄的汁,而酿造红葡萄酒时,用的是整个红葡萄,包括肉,籽,皮“一锅烩”。皮,给了红酒的颜色,皮,含有大量的单宁酸(tannic acid,又叫鞣酸),造成了红白酒的基本区别。

单宁酸赋予了红酒一种特有的干,苦和涩,甚至一种粗造的感觉。有的酒喝下去嘴巴发紧,口干舌燥,面颊好像要贴近齿龈,那就是含很高的单宁酸。不喜欢红酒的同学,就因为受不了这个涩味。葡萄皮和发酵汁接触时间越长,发酵温度越高,就越红,越涩。所以红酒需要更长的陈化,使酒精的圆润,葡汁的微甜,单宁的刚劲,有机地融合在一起,相互消衡,形成一种醇厚的,复杂的,丰满的,浓郁的,多层次的风格。换句话说,品味红酒时,口腔里能体会更多的事情。单宁酸的存在,使红酒荣幸地成为世界上口味最丰富的饮料。

单宁酸是一种多元酚。如果同学们的化学够上大学水平的话,就会知道多元酚是一种自由基捕捉剂,有抗氧化的作用。这往下可以再说的东西就多了,红酒被列为十大健康食品之一,单宁酸功不可没。

为了防止葡萄酒存放中发生氧化变质沉淀,葡萄就里要加入百万分之一百五十以下的二氧化硫(美国政府规定的法定上限是百万分之三百)。美国和欧洲政府强制规定,每个葡萄酒的商标上,都写着“contains sulfites”几个字。Sulfites 是造成“上头”的因素。这小小的添加物,使葡萄酒无缘进入“有机食品“的货架。木头以为,这是葡萄酒的悲哀,也是它的无奈

由于单宁酸的抗氧化作用,红葡萄酒里需要少得多的二氧化硫,所以比较不容易醉和头疼,这又是它比白葡萄酒的一个优越性。

对不喜欢单宁味道的同学,可以有如下建议:购买低单宁的酒类,存放时间长些使其柔化,喝酒时多吃肉菜,其中的蛋白质与单宁结合。

同学们是否注意到了葡萄酒的瓶子都向内呈凹形,底部中加有一个凸起的小丘?这样长期存放可能产生的沉淀物就会积聚在瓶底壁与小丘周围的沟壑里,倒酒时不会跟着倒出。

一般如果是陈年老酿,储存时平放的酒瓶在打开两三天前要把它立起来,以让陈渣沉降。(对这些沉淀物,千万不要大惊小怪)有时需要滗酒,即先把酒的澄清部分倒到另一个容器里,这个过程也可以软化单宁酸的苦涩味。不是酒出了问题,而是高档陈酿才这麽作,如果你才花了十块钱买瓶酒,大可不必玩这套把戏。

单宁是红酒一切特征的关键,就象啤酒花造就了啤酒的特殊味道。进过陈化,单宁的苦涩被柔化了,粗糙变成了刚劲。酒精度和酸度也与单宁味道相互制衡,此消彼涨。葡萄酒一般15度上下,酒精度高的,就可以“压住”单宁,味道更加柔和。酸度单宁竞争着刺激舌苔,酸度使人感到鲜润,顺滑,满口生津,而单宁令人觉得强劲,有嚼头。

不同红酒的风格主要决定于葡萄的种类。一般红葡萄在天气温暖日照充足的地方生长,气候条件对葡萄影响很大。如果你从广播上听到某个葡萄产区气候有了什麽问题,那年的酒最好别买。葡萄的成熟程度,即采摘时的甜度和丰满程度,也决定酒的味道。木头给你一把从外行变成内行的钥匙,就是要知道几种主要葡萄的特色。

卡白内—索维农(Cabernet sauvignon)是红葡萄中的大姐大。粒小,皮厚,籽大,色深,单宁含量高。它酿出的酒质优味嘉,葡萄成熟的程度很有关系。成熟度不够的葡萄酿出的酒,有青椒的味道,而熟透的葡萄,酿出的酒有板栗的气味。当然木头自己分辨不出这些,只是鹦鹉学舌人云亦云罢了。卡酒最好多陈化几年,酒香不怕巷子深。如果你喜欢高单宁,低糖,味道醇厚的酒,卡酒应该是第一选择。

不喜欢红酒涩味的同学可以试试墨尔乐(Merlot)。这种葡萄粒大,肉厚,甜美,皮薄,酿出的酒低单宁,高酒精,味道有点象李子和巧克力,酿成不久即可饮用,无需陈化。墨尔乐过去一直是当垫脚的,在混合卡酒里做个配料,十几年前,突然一夜窜红,成为饮酒人的新宠明星,大家都买墨尔乐,供不应求,几乎要和卡酒老大姐一争天下了。如果你是个赶新潮追浪头的人,一定得品品。如果你是小学水平的初学者,可以从墨尔乐开始,会感到很舒服。记住,除了加州,华盛顿州也生产世界级的墨尔乐酒,虽然上个世纪八十年代那里才开始出现酒厂。

黑比诺(Pinot Noir)也是一种低单宁的葡萄,由于它的葡萄皮色泽不深,造出的酒也不是特别的红。它目前是一颗冉冉升起的新星,前途无量。可惜此君有点像大户的娇小姐,难于伺候,生长条件苛刻,种植的区域有限。1966年,一个加州人开始在俄勒冈州试种黑比诺,没想到十年之后它的黑比诺酒击败了法国名酒,一举成名,有点像我们老谋子凭着“喝了这碗酒哇——”得了世界大奖一样,从此俄勒冈的黑比诺声名大振,大家蜂拥跟上,成了一个拳头产品。

津芳德尔(Zinfandel)可以说是加州的骄傲,这种葡萄现在只长在加州,别无分店,已有一百五十年的历史,肉厚汁多,野苺果味,稍有点辣。它酿出的红酒,有一种幽深的红宝石颜色,芳香无糖,酒体丰满,,单宁适中。这是美国自己的品牌,美国人对它情有独钟,可以跟可乐媲美。大部分的津酒都来自索诺玛县,风格五花八门,价格又十分低廉。最大的卖主可数苏特家园(Sutter Home)和高卢(Gallo)的特宁—里弗(Turning Leaf),现在津酒的爱好者们还专门有一个俱乐部。 诸位同学,圣诞节的时候,到酒店或者超市挑两瓶自己喜欢的酒吧。享受红酒的芳香,品尝红酒的美味,过了节不要忘了告诉木头你喝了什麽酒哟。


白葡萄酒

白葡萄酒是由不含皮的葡萄汁酿成的酒,不是白色的,而是不带红色的酒,其实往往有一点浅黄或者浅绿。加州有一种White Zinfandel,并不属白葡萄酒,因为它是浅红色的。这个“白津”的产生,事出巧合,歪打正着。上世纪七十年代,位于索诺妈的苏家园酒厂(Sutter Home)在酿制 Zinfandel红酒时,为了增加发酵液中葡萄皮的含量,采用沘出去一部分汁的方法。分出的这部分不含葡萄皮颜色浅的汁,本来打算另外发酵制成干性低单宁的酒,却总不成功,酵母在发酵还没完成时就“死掉”了。酿酒师无奈之际,尝了尝他的半成品,意外地发觉味道十分甜美,拿出去销售竟极受欢迎,于是定名 White Zinfandel,这种度数低,甜度高,水果味浓,价钱便宜的酒现在已经占掉美国十分之一葡萄酒市场,许多不喝酒的人也乐此不疲,隔三岔五来一瓶,名气已经超过“红津”,而且它也开辟了新的一类酒:“粉葡萄酒”(Rose wine)。苏家园大概是吃上了甜头,最近又在市场上推出一种White Merlot。这一次把戏不知能否成功。

从化学上讲,白葡萄酒的结构比红酒要简单。它缺少红酒的单宁酸,因此没有很多人不习惯的红酒的“涩”。大多数的白葡萄酒不含糖,属于“干白”,给人酸的感觉,越不甜,档次越高。可惜的是,这也让有些人不喜欢。一九六二年,北京葡萄酒厂曾把一批新试制的白葡萄酒投到市场,结果出师未捷,当头一棒,招来大批退货,因为顾客抱怨“太酸了,变味了,坏掉了”。

红葡萄酒的特色都和单宁有关,而白葡萄酒的特色就是它的酸度。

酸和单宁都给人干的感觉,但有不同。酸促进产生唾液(碱性,可以中和酸),而单宁让人嘴巴发紧。酸主要刺激舌的两侧,而单宁主要作用在根部。

白葡萄酒的酸来自它的葡萄, 影响酸度有四个简单的规则: 一:酿白酒的葡萄含酸量要比酿红酒的高,二:同样品种的葡萄生长在气候冷的地方含酸量要高,三:日照少的葡萄酸度高,四:未成熟的葡萄比成熟的含酸高。葡萄的含糖量和这个趋势恰好相反,含酸量高的葡萄含糖就低。

别看这些规则极为简单明了,却可以解释许多现象。比如气候比较热的西班牙主要产的是红酒,而比较冷的德国几乎只产白葡萄,而且非常之酸。寒冷地方产的葡萄酿酒要面对酸度太高的问题,而用温暖地方的葡萄酿酒要解决酸度不够的问题。

一些据称很懂化学的人说,这个酸是酒精氧化生成的醋酸。木头研究一下,觉得不是这麽回事。醋酸是挥发性的,在葡萄酒中必须控制得尽量低,闻到醋味恐怕就真的是坏掉了。白葡萄酒里的酸主要是酒石酸和苹果酸(有时白葡萄酒经过“软化发酵”,把苹果酸变为乳酸,即“硬酸”变为“软酸”)以及它们的衍生物酒石酸氢钾和苹果酸氢钾,以酒石酸为主,所以葡萄酒的总酸量以酒石酸代表。它们都是非挥发性的,只能尝到,不能嗅到。木头这样讲,不知没学过大学化学的同学能否接受。

白葡萄酒的道理千条万绪,就是三种结构元素:酒精,酸性物质和没有发酵的葡萄糖,它们使酒具有酒精度(一般11-14度),酸度(红酒是0.6%,白酒高于此,低于1.0%)和甜度(一般4-50克/升)。可是我们实际上尝不到乙醇的酒味或辛辣味,也尝不到葡萄糖的甜味或酒石酸的酸味。因为这三个元素不是孤立分别存在的,它们相互平衡,揉合在一起,形成整体口味,总的风格。酒精和糖给与葡萄酒口感柔软平滑(soft),叫“软元素”,而酸性物质使它清新爽口,“硬”或者“脆”(firm, crisp),叫“硬元素”。此消彼涨的结果,白葡萄酒有三种类型:“干而清脆“(dry and crisp)型,“干而丰满”(dry and full-body)型,以及“半干“(medium-dry)型。

一瓶好的酒,就是要“酸而不涩,甜而不腻,辣不呛喉,苦而不黏,香不刺鼻,饭后回甘”。讲社会“和谐”的时候,恐怕要向造酒学学和谐。

要达到均衡和谐,酒需要陈化。“桶装陈化”,在惰性容器例如不锈钢桶中进行,通过氧化和环化反应增加所谓“二级香气”,突出酸度,使酒更加清新。“橡木陈化”,在橡木桶中继续发酵,吸收橡木中的单宁,使酒更加细腻,层次丰满。“瓶装陈化”,出厂前在酒瓶里放一段时间,在二氧化硫作用下发生还原作用,产生“还原型香气”,达到成熟期。

木头讲得吃力,大家听得吃力,只能就此打住,再说就会言多语失,北京人叫“漏怯”。

在全世界最受欢迎的干白葡萄酒是夏敦埃(Chardonnay),称为酒中皇后。一九五二年,麦克科里兄弟把这个品种从法国带到加州Napa Valley安家落户,二十年后,葡萄酒风潮席卷加州,Chardonnay成为加州白葡萄酒中的经典,王牌。由于加州比法国暖和,日照长,葡萄熟得更透,所以加州的夏敦埃葡萄含糖量高,酸度低,酿的酒酒精量高些,醇厚浓郁。酸度不够可以靠加酒石酸解决, 这在加州是允许的。(酿酒中加糖不允许)总的来说,加州的夏敦埃酒各地风格差异很大,酿酒厂各村都有自己的高招,价格也贵贱不一,以橡木陈化的酒最为高档,没有几十美元买不下。

另一个白葡萄酒品牌是白索维农(Sauvignon Blanc)。它的含酸量比夏敦埃要高些,酿出的酒一般不经过陈化,浓度稍低,有所谓清新的草香味。在品质方面,这种酒只能算合格,没有什麽特色,木头也就不多劳舌了。

雷司令(Riesling)是唯一一种原产于法国之外的世界有名白葡萄。德国是世界第九大葡萄酒生产国,主要就是雷司令。由于气候冷,生长期长,这种葡萄香味浓郁,非常之酸,而且葡萄园主通常在葡萄刚刚开始成熟时就分批摘采。在好的德国葡萄酒的商标中,不仅有产地,酒厂名,还标明葡萄种类和成熟等级,这可以给酒的口味提供了一个线索。为了适合德国人喜甜的口味,往往在发酵没有完全时提前终止,或者在完全发酵后加些新鲜的葡萄糖汁。德国雷司令葡萄酒通常酒精度低(9%左右),酸度高,甜度也高,没有橡木的影响,口味清新软绵,加上价钱又便宜,“上得厅堂,下得厨房”,很适合初学的小资们优雅地享受生活。

白葡萄酒通常用作开胃酒,即饭前酒。如果一顿饭要上好几道酒,一定是先上白的,后上红的。白葡萄酒适合在温度稍低时饮用(10-12度),所以你在餐馆要一瓶,服务生总是要给一小桶冰,把酒放在冰里10-15分钟。(餐馆里的酒比市面要贵2-5倍,不想出血还是回家喝好) 按照不成文的常规,白葡萄酒配白肉,海鲜,而它们比较贵,也就提高了白酒的身价。大多数的白葡萄酒现买现喝最佳,特别是十刀以下的酒。如果你花不起大钱买高档的老年陈酿请朋友,就买尽量新出炉的酒尝鲜,吹嘘它如何清新,比如上半年买前一年北半球的酒,下半年买当年南半球的酒,南非,阿根廷,智利,澳大利亚(那里葡萄二三月就开始摘采)。这些国家和美国一样属于葡萄酒“新大陆”,欧洲“旧大陆”可能对它们不屑一顾。但都在世界十大葡萄酒国之内,在美国也算上等洋酒。特别是五月份你就能买到澳洲新酒,一定能使你的朋友新奇惊喜呢。


香槟酒

葡萄酒发酵酿制时除了产生酒精,还会生成大量的二氧化碳,逸散到空气中,跑掉了,消失了。如果想办法把它们保留在酒里,就得到了起泡葡萄酒(Sparkling Wine).起泡葡萄酒不同于葡萄汽酒,后者是在低温下把二氧化碳压进葡萄酒得到的。

起泡葡萄酒中的顶尖之作是香槟,出产于巴黎东北部200公里处的香槟地区。那里有三百多家酒厂,一万多家葡萄园,生产的香槟近百分之六十销在了法国,百分之四十出口,每年给法国换来十三亿美元的外汇。

香槟。晶莹剔透的泡沫,鲜美甘醇的味道,清脆悦耳的声响,有声有色,有香有味。人们在喜庆的时候要喝它,在婚娶的时候要喝它,在欢乐的时候要喝它,谈情说爱的时候也喝它。它是浪漫之酒,欢庆之液,高贵之水。甚至有时不是喝它,而是浪费它,比如新船下水时要敲破香槟瓶,赛车手在庆祝胜利时要打开香槟四处喷射。但是所有此类欢庆的场合人们只会说“开瓶香槟!”而决不会“开瓶可乐!”或者“拿杯茶来!”

大多数人的说法把香槟酒的发明权归于法国大革命时的当贝里昂修士。以他命名的香槟(Dom Perignon)是名牌铭悦 (Moet & Chandon)中的顶级,只有老葡萄藤的饱满葡萄才能用来酿酒。据说打开的一瞬,满屋花香,入口之后,满口生香。木头到店里看了一下,仍然是最贵的,一般的香槟30-50元一瓶,而Dom Perignon 没有年份的一百五十元,有年份的则是二三百。

香槟制造的关键技术是“二次发酵“。

香槟的葡萄非常讲究,一定要用人工采收,决不可使用机器,因为葡萄碰上铁器可能会变质,影响酒的质量。摘菜的葡萄立即榨汁,高档的香槟只榨一次,而不是通常的三次。发酵十天,就可以闻到酒香。

它的一次发酵与其他葡萄酒没有什麽不同,在大桶里进行,副产物二氧化碳能跑就跑,一概不留,得到一个很酸的酒液,倒入瓶子里,添加精确量的糖和特定酵母,平放在地下很深的酒窖,进行二次发酵。这一次生成的二氧化碳不许走了,无处逃逸,就密闭在瓶里,溶解在酒中。

经过三年以上的陈化安眠 (好的酒甚至要沉睡上六到八年),进行“摇瓶”,即酒瓶周期地旋转,一点点改变角度,最后使瓶口直立朝下,产生的酒糟沉积在瓶口木塞处。然后冷冻瓶口,打开瓶塞,靠气体压力将沉积物推挤喷出 (“除渣”),再补充部分糖液,盖上塞子,辅以铁笼,在瓶中继续老化一年半载,酒精度数大约11%, 就可以出售享用了。

香槟酒的另一个要点是用混合的葡萄酒液勾兑,主要是黑比诺 ,姆涅比诺和夏敦埃三种,另外还有五种极偶尔可以用用。绝大多数香槟是没有年份的。

法国的农人大器得很,对他们的技术决不保密,世人皆可用,称为Methode champagne.但是有一个条件,香槟以外任何地方用这个方法生产的起泡葡萄酒都不能叫香槟 Champagne.谁也不能对这个品牌侵权,包括法国人自己。这表明香槟酒的关键不是生产技术,而是葡萄产地,这个谁也学不来,偷不走。加州的酒厂可以用香槟技术甚至加法国的品种造起泡酒,但是那里的纬度比香槟靠南,温度高,日照长,降雨量不同,生长期短,葡萄的质量特色大相庭径。华盛顿州和香槟地区的纬度相差不多,但其南部产葡区是大陆性气候,夏季干热,天气恶劣,不适合黑比诺生长,他们都制造不出和香槟同样的酒。

欧盟的国家都是老老实实地遵守1893年的马德里条约,谁也不用香槟这个名字,规规矩矩地叫起泡酒。但是在美国,参议院对这个条约没有批准,有些酒厂于是有恃无恐,明目张胆地把他们的酒称为香槟,或者加州香槟,摆在货架上鱼目混珠,偷梁换柱。如果你找他,他就说我们把champagne当作semi-generic普通名词啊。其实这些酒厂质量一般很不咋地,才假冒伪劣。一瓶名叫安德烈 (Andre) 的”香槟”才要四个美元! 美国的大多数酒厂,不与他们同流合污,只使用sparkling 的名字。法国香槟联合会这些年打赢了好几起冠名权的官司,为什麽对美国这几个厂子睁一眼闭一眼,木头不清楚.不过欧盟已经联合一致,对使用champagne作商标的,一律不能在欧洲出售,这些人是害人又害己了。

对于不想花大钱买正宗香槟,或者喜欢起泡酒里有些甜味的同学,意大利的阿斯蒂 (Asti) 是个好的选择,特别是马蒂尼和罗西 (Martini & Rossi) 公司产品,酒香柔和,清淡可口。由于这种酒不标年份,而又是喝新鲜的为好,买时最好请店里提供新进货的。

二氧化碳是了解香槟酒的关键,就像单宁是了解红酒的关键,酸度是了解白酒的关键一样。

香槟里的二氧化碳有多少,可以定量地测量。一是用红外探头。二是测量气体压力。三是减重法,把香槟中的气体挥发干净,比较前后的重量。一般香槟打开前里面的二氧化碳的压力是6个大气压,即90 psi (pound per square inch)。这是压力大得不得了,只要想想我们的汽车轮胎才有35 psi就够了. 所以香槟必须用特制的瓶子,特制的塞子,瓶口还得用铁丝捆上。 称重法测量下来, 每杯(0.1升, 100克)香槟酒应含有十二克二氧化碳,或者0.7升。也就是说香槟酒中二氧化碳的体积是酒本身的七倍,以前木头忘了告诉你们,啤酒中汽的体积是酒的三倍。

香槟就发出的气泡非常之细,平均每个的半径是0.5微米。数学好的同学可以算出来,这0.7升的二氧化碳就可以变成一千一百万个气泡,比纽约市区人口还多!实际上有80%的气体是从液体表面挥发的,所以“只有”两百万个气泡可以从酒的内部逸出来。

当我们打开香槟的瓶塞,随着“呯”的一声,瓶里空间的高压二氧化碳就和香槟说“白白”了,其分压瞬时骤降到0.0003个大气压 (0.0045 psi),根据“亨利定律”,二氧化碳的溶解度减小成了原来的两万分之一,于是开始徐徐向外逃逸,冒出气泡,带着酒香,刺激舌苔,给人一种舒适的杀口力。也有一种说法,二氧化碳促进酒精的吸收,让人更容易变醉。

一般人认为,气泡越小香槟的质量越高.到目前为止的研究结果是,气泡的体积只与外部的物理因素有关,无法靠香槟制造技术来改进。

在尽量低的温度下打开香槟,可以增加二氧化碳的溶解度,延长气泡的时间。通常在开瓶前可以放在冰水浴(华氏三十二度)半小时,也可以放在冰箱一整天。二氧化碳在冰中的溶解度是零,所以绝对不能让香槟冻成冰。而香槟饮用在华氏43-46度为宜。


法国葡萄酒

即使从不喝葡萄酒的人,也知道法国葡萄酒。即使从没去过法国的人,也知道法国葡萄酒。葡萄酒和香水一样,是法国的名片。

法国人说:“打开一瓶葡萄酒,就像打开一本书。”他们酒的内容太丰富太深刻了。法国人说:“欣赏一瓶葡萄酒,就像欣赏一件工艺品。”他们酒的制作太精密太细腻了。

法国人喝酒,慢条斯理,温文尔雅。他们浅酌慢饮,小口细品。酒慢慢地从唇边滑到喉头,缓缓地流过口腔的每一个部位,再轻轻地地咽下去。他们的理论是,酒一进食道,就什麽也感觉不到了。他们还要告诉你:如果在没有欣赏到酒的色泽和芳香之前即把酒喝下去,那是放弃了对酒的基本享受,所以喝酒之前要拿着酒杯看啊,闻啊,晃啊。一口酒下肚,他们要大发议论,口感如何,质感怎样,深度几许,重量哪般,这个酒柔软了点,那个酒坚硬了些,这个堪称复杂,那个可算轻盈。有的应在华氏四十五度喝,有的要配牡蛎才有味。还有什麽古典般的酒,音乐般的酒,梦幻般的酒…云山雾罩,天昏地暗,木头听着是一头雾水,两眼发直,恨不得找个地道,逃之夭夭。

就连他们的酒瓶子,也有国家标准。波尔多的酒用直身酒瓶,勃艮第的略带流线型,罗纳河谷的矮粗,阿尔萨斯的细长,普鲁旺斯的颈部多一个环。远处一看瓶子,就知道酒是那里出的。他们的酒杯,更有讲究,精致悦目,光滑细腻,给嘴唇的触觉舒适。红酒用高脚郁金香,白酒用小号窄而高酒杯,香槟用纤长直身,都有科学的说法。

这就是法国人,他们把喝酒这麽一件简单的事弄得那麽复杂,那麽讲究,那麽深奥,那麽庄重,使得有的人着迷上火,兴致盎然,也有的人不知所措,敬而远之。

葡萄酒能滋补强身,防癌益寿,美容养颜,减肥健体,功能大了去了。但法国人不把这个挂在嘴上。他们也从不比海量,争豪饮,这个竞赛那个记录。酒令猜拳,一醉方休。法国人喝酒,把注意力集中在嘴,用它体会葡萄酒的博大精深,领略葡萄酒的丰富内涵,品尝葡萄酒的千滋百味。对他们,葡萄酒是一种享受,一种学问,一种知识,一种文化。

法国是整个世界葡萄酒文化的开路先锋,群龙之首。正像了解德国人要听他们的古典音乐,要了解法国人就要喝他们的葡萄酒。

按葡萄的产量,法国不如西班牙。按葡萄酒的产量,法国不如意大利。按葡萄酒的历史,法国不如希腊。但是法国当之无愧地坐在“葡萄酒王国”的宝座上,一个原因,就是因为它顶尖的质量让任何其他国家望尘莫及。

当然高档的法国琼脂玉液价格不菲,令人乍舌。它们也成了葡萄酒鉴赏家,收藏家,投资者竞相追逐的对象。可以说最有名的,最贵的葡萄酒都出产在法国。

位于波尔多的裴特鲁(Petrus)庄园生产的红酒以墨尔乐为主,售价至少一千美元一瓶。位于勃艮第的罗曼尼—孔蒂 (Romanee Conti) 的黑比诺酒价格更高,三千元,还只卖给老顾客。新顾客,对不起,排队去。它的一瓶一九七八年的产品拍卖出了两万四千元的高价。更新的纪录是二OO六年九月二十八日,一个阔佬一口气买了十二瓶一九四五年波尔多的穆冬-豪特什尔(Mouton-Rothdhild),每瓶28,750元。

但是葡萄酒价格的历史记录属于一瓶波尔多的法国五大一流酒荘之一的拉斐特(Lafite)一七八四年产品。它在一九八五年卖出了十六万元。这瓶酒已经不能喝了,所以这麽值钱,是因为它来自美国第三任总统托马斯—杰弗逊的酒窖,瓶子上刻有Th.J的字样。杰弗逊曾经在巴黎当过五年驻法大使,对法国葡萄酒钟爱有加,痴迷忘我,不断收藏,一生致力于向美国人介绍法国葡萄酒文化。

法国葡萄酒里还有一个记录:位于鲁瓦尔歇尔河区的一个葡萄园里有一株最老的葡萄秧,高龄达一百五十岁,还能酿出好葡萄酒。不仅生姜老的辣,葡萄也是老枝好,产量低质量高。

法国得天独厚,上帝赏赐了它优良自然条件, 世界上最好的酿酒葡萄除了雷司令几乎都起源于法国。

一提优良的自然条件,人们自然会想到一个词:土地肥沃。其实恰恰相反,好葡萄酒一定要长在贫瘠的土地上,才不会糖分过高,适于酿酒。种植期间施肥越少,酒越能卖出大价钱,因为人工的痕迹越少。法国的最大葡萄酒产区波尔多,土地贫瘠得别的什麽庄稼都不长,在那里看不到大自然的美丽风光,只有葡萄。法国南部的罗纳河地区是寸草不生的鹅卵石地带,鹅卵石白天吸收了阳光,夜晚再散发给葡萄树,葡萄更加成熟,酿出的酒酒精度高,是世界最高的,16.2度(再高酵母就死了)。

优良的自然条件也不等于雨水充足,实际法国大部分地区偏于干旱。雨水太多往往会给葡萄带来麻烦,汁太多,皮太薄,酒味淡,单宁不足。法国政府甚至规定,葡萄种植期间不准浇大水。木头到葡萄园看过,每棵葡萄珠连着一根细细的自来水管,水非常缓慢地滴着,只是保持着土地不太干。雨水多的地区应该配以排水好的砂烁土壤。在这方面,河流对土地的湿度比降雨重要得多。而法国重要的葡萄产区全在河流流域。 许多葡萄高产地区,意大利,西班牙,葡萄芽,加州,都比法国纬度靠南,阳光多,温度高。不过,法国政府规定的葡萄从开花到摘菜的日照时数一千三百小时,在其所有产葡区都满足了。近一二十年里,法国气候条件最好的是二OOO年,所谓葡萄大年。各大酒厂都把这一年的酒按住不发,等待时机卖出高价钱。你如果恰巧有这末一瓶,一定等个重要场合再拿出来呦。 法国的最大特点其实是它的气候和土质的多样性,因而形成了它葡萄酒文化的多样性。对法国酿酒人,没有”众口难调”这一说,他们什麽口味的酒都能造。从十元以下的到上千元的,从买来就喝的到需要存放几十年的。三面环水,南有高原,北纬45度线当中穿过。大的方面,波尔多地区的海洋性气候,勃艮第和阿尔萨斯地区的大陆性气候,以及南罗纳河流域的地中海气候。不同的小区又有不同的小气候,海拔高的不同于海拔低的,山坡上有别于山脚下,一条河的两岸可能是完全不同的土质,石灰石土质适于白葡萄,而粘土土质适于红葡萄。法国人把这所有自然条件归为一个词:土地(terroir)。他们认为,在决定葡萄酒质量的所有因素中,土地是最根本的,第一位的。

就象世界上没有完全相同的两片树叶,也没有两个葡萄园具有完全相同的土地。

这个理念和美国人完全不同。在美国,葡萄的品种是最重要的,是命名葡萄酒的基础。而在法国,酒以产地命名。

我们无意当葡萄酒专家,法国的十大葡萄酒产区的名字,知道三个就够了:波尔多,勃艮第和香槟。

波尔多(Bordeaux)在法国西部,”葡萄酒的王后”,生产多种葡萄的调制酒,红酒。勃艮第(Burgundy)位于法国东部,以单一的葡萄酒闻名,”葡萄酒的国王”。 地区命名系统很复杂。在一个地区(region)之下,又分为若干区域(district),然后分为不同村庄(village),最后是葡萄园(vineyard)。葡萄酒的命名在这个系列越靠下,也就是越细,酒的档次越高,价钱越贵。比如一瓶只标着Bordeaux的酒,肯定不如标有酒荘(Chateau)名的酒值钱。记住,所有这些命名酒厂无权决定,都是政府控制管理的。对于酒荘,很多地区还把它们分成不同的级别,有点像教授副教授讲师之类,这个级别是终身制,提拔晋升要等猴年马月。一旦坐当老大,享用终生,财源滚滚来,等于中国的院士。

进入酒店或超市买美国酒,面对琳琅满目的商标品牌,一般只能碰运气,好价钱未必肯定买好酒。法国不同,把酒分为四大等级。一等叫“法定地区”(AOC)产酒,占总量百分之三十五,严格控制只用原产地葡萄。 品种,种植数量,酿造过程,酒精含量都经专家论证。二等叫优良地区餐酒(VDQS),占百分之二,是向一等的过渡。三等是地区餐酒(Vins de pays),占百分之十五,造酒时可以用标明的产区内不同葡萄勾兑。四等叫日常餐酒(Vins de table),占百分之三十八,最低档,可以用不同产区的葡萄汁混合。等级不同,都写在标签上了,一目了然,要想做南郭先生滥竽充数根本没门。

这是法国葡萄酒管理法规与美国的又一个不同。美国是自由竞争,法国是政府控制。美国是群雄混战,法国是等级森严。法国的这一套比较灵,所以它是老大,别人服它。欧洲的“老世界”都学法国,地区命名,等级分类。美国也撑不住了,开始学,定出一个American Viticultural Area (AVA)的概念,即特殊产葡地域。比如在纳帕,索诺玛等地有一百七十五个。现在很多美国酒的商标上也出现地名,纳帕,索诺玛,甚至加州。但往往这只告诉你酒厂的所在地,不代表葡萄的严格来源。中国的机制好像更落后一点,基本是三强鼎立,瓜分市场:张裕,王朝,长城,其他小厂在夹缝中生存。


雪利酒

说起葡萄酒,就不能不说西班牙。它按葡萄产地面积是世界第一,按葡萄酒产量是世界第三。

但是西班牙的葡萄酒没有名气。人们想到西班牙,眼前浮现的是惊心动魄的斗牛场面,狂热豪放的弗拉明戈, 风景如画的巴塞罗那,热情似火的西班牙女郎,甚至与风车作战的唐吉珂德和让人看不懂的毕加索。西班牙葡萄酒?对不起,没喝过,没听说过。

其实西班牙有一个大名鼎鼎的酒,叫雪利(Sherry),是它的国酒,相当于中国的茅台吧,不过在国际上的知名度比茅台高,任何一个有酒卖的超市都可以看到它的踪影。

雪利是一种fortified wine(加烈葡萄酒,或叫强化葡萄酒),在葡萄酒里加了些白兰地,提高度数,一般十五至二十一度。它的产地是Jerez,在西班牙的西南角安达鲁西亚地区,和画坛巨匠毕老算是同乡。因为它成名在英国,按发音得了个英文名字,有王子的意思,早先的西班牙名字渐渐就被人忘了。就象木头的有些朋友,麦克,弗兰克,珍妮,木头根本不知道他们中文叫什麽。

其实Jerez这个名字本来是想让人牢记流芳百世的。当年波斯统治者Shiraz占领西班牙,为了名垂千古下令造了一种酒,按他的名字叫Jerez才有了这个地名。

这个地方是一片白垩土,属石灰岩。夏天一眼望去,阳光照得白花花的大地闪光耀眼。葡萄株一律南北排向,以得到更多的阳光。

Sherry酒最早属于小家碧玉,从不抛头露面一类的。十六世纪前,西班牙是海上霸王,殖民地遍及全球,非洲美洲都有,也不领它到各地看看。可是金屋藏娇瞒不了北方的英国人。英国气候冷,葡萄种类少,葡萄酒产量低,对西班牙的这种度数高的葡萄酒心仪已久垂涎三尺。一五八七年,按捺不住的海军中将马丁—弗诺比舍突发奇兵,袭击了西班牙的加迪斯港,将1450万升(3000桶)雪利酒一网打尽席卷而去。

海上霸王西班牙哪能受这个羞辱,全国震怒,同仇敌忾。第二年,国王腓力二世派出历史上阵容空前的无敌舰队,水陆并进,浩浩荡荡,排山倒海,驶向英国,开始了改变世界历史的一场恶战。

结果是西班牙大败,无敌舰队沉船海底,全军覆没。英国从此取而代之,当上新的海上霸主,那些美味的雪利成了他们的庆功酒。

木头没看过新编历史电视片“大国崛起”,不知道那里是怎麽讲的,可能我说的有点野史的味道。

不管如何,雪利是一战扬名,彻底征服了英国。连伊丽莎白女王都对它大力推荐。它抹掉战火的痕迹,带着时代的见证,登上大雅之堂,出入盛宴之席,成了上流社会的必需品,象征着高雅,标志着尊贵。随着英国人向世界扩张,它被带到世界各地,名扬四海,风光全球。2001年伦敦苏富比拍卖行出售了一瓶一七七五年的雪利,价格四点三五万美元,是历史最贵。酒是俄国的克里米尔(Crimea)酒窖提供的,它是沙俄时最好的酒窖,存有百万瓶名酒。

西班牙人输了战场赢了酒场,雪利得感谢英国这个伯乐,感谢那场战争。直到现在,西班牙年产一亿瓶雪利,有三千万是卖给了英国人。

雪利酒扬名世界,还得益于它的知己大文豪莎士比亚。莎翁对雪利情有独钟,推崇有加,他有一句名言:“如果我有上千个儿子,作为第一条男人的原则我会叫他们饮用雪利。”

时过境迁,如今雪利酒已经走出了它那高贵典雅的殿堂,成为寻常百姓餐桌上物美价廉的饮料。木头建议同学们买一瓶甞甞, 价位在一二十美元,绝对付有所值。要知道,雪利是世界上工序最繁琐制作最复杂的酒。

它的第一个特点是葡萄在榨汁前先经晾晒。用的两种葡萄Palomino Fino 和Pedro Ximenez成熟度高,含酸低,不适合做其他酒,唯独用于雪利。九月初,当葡萄变为金黄色,就标志着成熟。从八日起,葡萄按照成熟先后分批摘菜,然后一串串在稻草席上排紧摆好,白天暴晒,晚上盖严,四五天后,葡萄含糖量大大提高。这种做法是雪利酿酒与众不同之处。

第二步是破碎榨汁,采用古老的工艺,用脚踩。木头在电视里看过,十来个人手搭着肩,排成一排,在充满碎葡萄的槽里踏着步子踩啊踩。有人说要由姑娘们干这个事,葡萄酒有香气,可是木头看到的都是小伙子。据说后来研制机器代替人工,效果总不好,无法完全模拟人体的温度和力度。

清亮的汁流入大橡木桶里,发酵三周后加入白兰地,这是加烈葡萄酒的特色。根据作哪一种雪利,白兰地加入量不一。如果做淡色的菲奴(Fino)型,酒精度加到低于15%,如果是深琥珀色的欧罗素型(Oloroso),加到18%。对前者,发酵液的表面长出一层非常独特的真菌膜(flor),隔开了空气,所以陈化在无氧状态下进行,生物陈化。对后者,酵母被高浓度酒精杀光,没有膜产生,是有氧陈化。很显然,这两种酒的颜色品格口味将大不相同,但都是无糖干型。

雪利酒的陈化采用了独此一家的“索勒拉(Solera)方式”,把桶摆成许多层,越下面的,年代越老。销售时,从最下层的桶里倒出三分之一,用上一层的补满,再用更上一层的补这一层,依此类推,新酒总放在最上一层。这样,最下层的酒桶里,永远含有一些“老汤“,老到酒窖刚刚建时的酒液。如果你看到一个商标上写年代一八九四,其实就是这个意思,那个年代的酒说不定只有几个分子而已。

这样取出的酒,一般还不直接卖,而是和一定量的新酒混合,或者和葡萄汁混合成为甜酒。它不用软木塞封口,无需与外界呼吸交换,也不用平倒者存放。时间越久,越是香醇。

Sherry有了个英文名字,英国人就想偷梁换柱,说它起源自己国家。经过漫长的官司,一九六七年,西班牙的Jeres终于赢得了冠名权。全世界很多国家生产雪利,只有那里产的酒有权用这个名字。比如英国有一个非常著名的品种,叫Harveys Bristol Cream,深蓝的瓶子,拨开封口的塑料膜酒就可以倒出,懒人和急性人喜欢。据说一八六O年有一个人尝了这个酒,说和布里斯托的牛奶一样好喝,从此得名。我看店里加州出的雪利,都叫Cream Sherry。打个擦边球吧。

雪利虽然中文名字女性化,实际是个很男性的酒,度数高酒力大,清晰透明,入口热烈,芬芳浓郁,复杂深沉。如果法国葡萄酒是温柔优雅的贵妇,雪利就是刚阳豪迈的男人,像西班牙斗牛士一样热烈奔放。菲奴型雪利一般作开胃酒,喝冷的,欧罗素型则适于作餐后酒,室温喝,都可以加片柠檬,弥补酸度不足。当然这都不是死规定,仁者见仁,智者见智,自己舒服就行。




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