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马叙伦与“三白汤”


作者:朱小平

  自古以来,文人学者常与美食佳肴结缘。究其根源,无非是因食品文化是中国悠久传统文化的组成部分之故。历史上很多名人如苏东坡、李渔、袁枚、倪云林、曹寅、曹雪芹等,不仅擅做佳肴美馔,还纷纷将佳肴美馔写入著作或收集成食谱流传至今。即便如大思想家、大文学家的鲁迅,在他少年时代写过的《戛剑生杂记》,也曾津津有味地提到过数种菜肴。

  不少前辈学者也有此种爱好和余事,例如北京著名的风味小吃炒肝,便是老报人杨曼青先生(他在1910年为《北京新报》主持人)发明的。与此相仿佛的还有马叙伦先生。世人多知其为革命家、政治家、哲学家、教育家,还兼擅古文、诗词、书法,殊不知他还是一个美食家。

  我没有见过马叙伦老先生,只是与他的后裔有过交往。马先生字夷初,浙江杭县(今余杭)人。上世纪五十年代后一直任高教部部长,并曾当选为全国人大常委、第三届全国政协副主席。六十年代因患病而卧床,1970年逝世,享年86岁。他年轻时追随孙中山先生,是老同盟会员。其他诸如参加南社、编辑《国粹学报》《大共和日报》等等,是为当时士林之俊彦。民国以后任过浙江省民政厅厅长等职,并在北京大学任过哲学教授,讲老庄哲学,对儒、道、释诸家兼而通之,著有《庄子义证》等。“五四”时支持学生。1916年袁世凯称帝,马先生愤然离职而去,一时有“挂冠教授”之誉。马先生在北洋政府和国民党政府中均担任过教育部次长,四十年代他奔走呼号反对专制,组织民主促进会,引起国民党政权仇视,因而在南京下关车站被特务殴伤,一时声动全国,周恩来当时曾亲赴医院慰问。毛泽东对马先生的道德文章也颇为推崇,进北京后曾亲自登门拜访;建国伊始即亲自指定马先生与郭沫若、茅盾、范文澜等7人组成中国文字改革委员会。我见过一幅照片,那是1953年元旦宴会上,毛泽东曾与马先生并肩而坐;据说上下台阶,毛泽东均亲自搀扶马先生,由此可见马先生的声望。

  马先生的信仰诚如他自己所云是为社会“生死不计”,但他的兴趣却又是多方面的。从他早年出版的两种随笔集《石屋余渖》《续渖》中,可以看出他还是位美食家,擅治佳肴美馔。

  听老辈人讲,二三十年代旧北京餐馆食谱中有三种以当时名人命名的肴馔:赵先生肉、张先生豆腐、马先生汤。而其中的“马先生汤”即为马叙伦先生所创。当时北平中山公园辟有茶座,分东西两路,东有来今雨轩,西有春明馆、长美轩、集士林、柏斯馨四家,匾额多为名人所题,如来今雨轩,先后有徐世昌、郭风蕙题匾。长美轩何人所题,已不可考。这皆为当时社会名流茗谈雅集之处。马先生常光顾那里的川黔馆长美轩,长美轩的名点有三鲜蒸饺、鸡丝面等,整桌的菜肴和零星小卖都很有名气,光顾者以学界人士居多。查《鲁迅日记》,鲁迅先生数次于此饮宴。其他如朱自清、林徽因、朱光潜等亦常至此。马先生看到那里菜烧的好,唯独汤不甚佳,遂将手创的“三白汤”制作方法告诉厨师,长美轩仿制后命名为“马先生汤”,到此品尝者无不称誉,以后便成为长美轩的名肴。

  何为“三白汤”?三白者,即白菜、嫩笋、豆腐也。因皆为白色之物,故得此名。原料看似简单,做法却十分复杂。不但主料要选最好的,还要配以雪里蕻等二十余种佐料。此汤烧制后味极鲜美。马先生在《石屋余渖》中说:“……此汤制汁之物无虑二十,且可因时物增减,惟雪里蕻为要品……”看来佐料中最重要的是雪里蕻,别的尚可“增减”,惟此不可缺也。谈到豆腐,马先生认为“杭州之天竺豆腐,上海之无锡豆腐,皆中材”。而北平豆腐,他认为“亦不佳也”。他还认为“此汤在杭州制最便,因四时有笋也”。

  据说,长美轩仿制的马先生汤虽然鲜美,但比马先生亲手所制“三白汤”的味道仍要略逊一筹。其中奥秘恐怕在火候、佐料配置上。因为“马先生汤”出名后,他曾云“其实绝非余手制之味也”,看来马先生认为长美轩的汤与他亲手调制的汤还是有差距的。现在中山公园里再也没有“马先生汤”了,人们也已不知当年还有这样一道“十客九饮”的镇堂名菜。可以说此汤已成“广陵绝响”了,因为如今六七十岁的老人也没有品尝过这道名肴。那时能在长美轩品尝“马先生汤”,而今又健在者,至少要有两个条件:当时有一定社会身份和应酬,还要年龄起码在二十岁左右。我认识两位老先生,一位刚刚故去的、年逾98高龄的张中行先生,在他的《负曝闲话》一书中谈起马叙伦和“三白汤”,但他没有品尝过。还有一位是已故的南社老人郑逸梅先生,他一直居上海,1993年故去,享年96岁。我与郑逸梅先生仅通函札,从未谋面,在其所著的《南社丛谈》一书中也提到过“三白汤”,但郑老也未曾品尝过。可见此汤盛名当年传遍大江南北,称之为“广陵绝响”并不为过。

  马先生虽说可称是美食家,但据郑逸梅老人记叙,他平生最爱吃大蒜烧豆腐,并云:“色香味三者具备,且又价廉物美,大快朵颐。”据说他擅长的美肴还有蒸草鱼、蒸白菜之类,惜乎已湮没无闻。

  马先生不仅擅佳肴美味,他的兴趣和余事还有书法、诗词等,亦皆可成家。我印象里他在建国后只出版过《马叙伦墨迹选集》,自书诗居多,人民美术出版社线装影印。印数极少,当时得者已可庆幸,今天则是只可与闻而不可见了。我只有一册马先生后裔所赠1985年重出的平装本,沈尹默写序。其小楷读之确如唐人写经,无怪沈尹默先生有“世冠”、“墨妙”之誉。马先生对自己的书法颇自负,尝云“环顾宇内,尚无敌手”;而对古人书法,则很少推许,如评赵子昂:“除侧媚之处无所有。”其实马先生幼时书法就有根基了。他在杭州读私塾时,同窗相聚比赛书法,他即被评为第一。

  除书法外,他的诗词也是蔚然成家的。马先生颇庄肃,加上中年即已蓄须,愈显老气纵横。但他却极喜杏花,在北京居住时,每逢仲春,必去以杏花驰誉京华的大觉寺畅游,且必赋咏杏花诗,清新可诵,颇有清丽之气,如:“山中莫道无春色,门外家家有杏花”、“移来小宋尚书宅,染得环山十里红”、“风景依稀似故乡,故乡只少杏花香”……当然,此类诗句外人并不易见。

  马先生虽然做学问一丝不苟,但他在北大讲课时,学生却并不惧他。有这样一则趣闻:康白情上课经常迟到,马先生严辞诘责,康辩解因所居太远不及赶到,马先生更严责道:“你不是住在翠花胡同吗?仅隔一条马路,三五分钟即可到达,怎能说远?”但康白情却回答:“先生不是讲哲学吗?彼一是非,此亦一是非;先生不以为远,而我以为远哩。”面对这样的狡辩,马先生无辞以对,但也并不以为忤。

  还有一件事值得铭记:1949年9月25日晚8时,毛泽东在北京中南海丰泽园主持召开有关国旗、国徽、国歌、纪年、国都问题协商座谈会。时马叙伦先生任国旗、国徽、国歌方案小组召集人,他提议说:“新政府就要成立了,国歌目前一下子制不出来,是否可用《义勇军进行曲》暂代国歌?”虽然有不同意见,但终获大家同意,提交政协第一届全体会议通过。至1982年,全国五届人大五次会议据众多代表提议做出决议,确定《义勇军进行曲》为中国人民共和国国歌。中华儿女不会忘记国歌的词、曲作者田汉、聂耳,自然也不应该忘记马叙伦先生。


《博览群书》 2007年第4期



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