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我所知道的麻婆豆腐

 

作者:张永常

最近几个月来,海峡两岸、海外侨社的华文报纸,频频报导有关华人食
谱中极为大众化的「麻婆豆腐」及「陈麻婆豆腐」。说起这豆腐,我倒
和它有些渊源,现仅将我所知道的「陈麻婆豆腐」及「麻婆豆腐」的一
些轶事写出来,就教於大家。

「麻婆豆腐」是陈姓麻婆(天花後遗症)开的店所烹调的豆腐。因为好
吃出了名,而成为四川的名菜。据我所知,陈麻婆的店是开在成都北门
外的万福桥头。这里我要说明,当时的万福桥不是现今钢筋水泥的万福
桥,而是桥上有木结构屋顶的「新万福桥」。我的外公余家就住在万福
桥旁,我家的祖坟也在离万福桥一公里处。所以我对此桥熟悉。

万福桥是原成都北门与老西门之间的交通要道,说它是要道,却也勉强,
路不过三公尺左右宽,而桥面上的车道只有两公尺而已。在七、八十年
前,那些店也不过是鸡毛小店而已。那陈麻婆及她的店怎麽会出名呢?
说来也巧,一九三五年,国民政府势力入川之後,在成都北校场办了个
「中央陆军军官学校成都分校」,录取的学员多是当时川军整编後的下
级军官,约有一两千人,为了便於训练及野外演习,就在北门及老西门
之间、新万福桥附近开了一个专用的城门,名为「存正门」。後来,一
九三七年抗战军兴,国府迁都四川重庆,中央军校也将成都军分校改为
校本部,续招第十四期学生。「存正门」出入的人变得更多了,军校员
生假日外出活动,就把万福桥头的市集小吃给活跃起来。那些年轻人不
但把「陈麻婆豆腐」吃出了名,并且将麻婆豆腐的名声传到成都市内。
抗战胜利後,又传播到全中国,更传播到全世界!这一切,依我的看法,
都是「存正门」造成的。

我的表哥是成都分校学员,我的二哥是军校十四期学生,「陈麻婆」及
「麻婆豆腐」之名,是他们告诉我的。又说陈麻婆那家的生意特好。在
她邻近还有一家「宋麻婆豆腐店」,所做的豆腐味道差不多,但是那老
板娘是不是麻子,就不知道了。

麻婆豆腐之所以好吃,第一是客人腹饥,即饥者易为食的缘故;第二是
油多,在当时军校学员们的伙食总是缺点油水;第三麻婆豆腐的基本要
件是麻(花椒)、辣(辣椒)、烫。麻和辣好办,要烫则非要油多不可,
所以烹调这味菜的绝招是,将酱汁在锅中烹调好了,将豆腐入锅,将酱
汁烧乾到某一个程度,起锅时豆腐温度刚好。同时用水烧的豆腐会老,
用油烧的豆腐不老。将这些辣与烫的豆腐盛入容器後,撒以花椒铺面,
就是一道闻到就会流口水的佳肴。

比较起来,辣椒及花椒不是贵重之物,但在当年,食用油是较贵的,好
在万福桥外有几家碾坊,是当年榨油之处,挑油的脚夫们,中午打尖(
吃午饭)常常以物易物,陈麻婆店里不缺油,所以她做的豆腐特别好吃。
麻婆豆腐大多是素的。加肉末的也有,但是不多。据我的记忆,那一盘
送上桌来,只见白白的豆腐,浸在朱红色的油中,上面有些木褐色的花
椒粉,看上去,称得上是色香味俱全。陈麻婆用的辣椒酱是纯的,而不
是掺豆瓣的辣豆瓣。豆腐老嫩程度也是此味菜好坏因素之一。故在家烹
调或开餐馆,只要注意豆腐及辣椒酱的品质,水油比例及烹调时间,试
作两三次,必可烹得令人赞不绝口的豆腐。

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